Leerling maakt vleeswaren vrij van E-nummers

Ter Groene Poorte zet in op innovatieve charcuterie

Afstudeerproject zonder additieven

Benght van den Broecke, leerling in het zesde jaar slagerij aan Ter Groene Poorte en aankomend student in het 7de specialisatiejaar charcuterie, werkte voor zijn eindwerk aan vleeswaren zonder nitrieten, fosfaten en conserveermiddelen. Het project past binnen de ambitie van de school om traditioneel vakmanschap te koppelen aan vernieuwing en gezondheid.

Natuurlijke alternatieven uit citrus

Voor het onderzoek werd samengewerkt met PROSUR, een bedrijf uit het Spaanse Murcia dat natuurlijke fruit- en kruidenextracten uit citrusvruchten ontwikkelt. Leerlingen uit het 7de jaar Charcuterie en Slager‑Traiteur bezochten het bedrijf, volgden het productieproces en evalueerden de extracten op structuur, kleur, smaak en eindkwaliteit. In België worden de producten verdeeld door Detry Food Sales.

Wat verandert in het recept

• E250 nitriet (kleurvorming): vervangen door PROSUR‑extracten. Het fruit‑ en kruidenmengsel ondersteunt pH‑sturing en draagt bij aan smaak en kleur van het eindproduct.
• E450 fosfaten en citraten (waterbinding): vervangen door natuurlijke extracten die zorgen voor sappigheid en een volere smaak.
• Smaakversterkers: worden beperkt en vooral functioneel ingezet om de natuurlijke extracten homogeen te verdelen. Ze ondersteunen productie met clean label, GMO‑vrij en halal als uitgangspunten.

Opleiding focust op praktijk

Sinds september 2025 loopt aan Ter Groene Poorte het nieuwe 7de leerjaar Slager‑Charcutier. “We combineren onze sterke basis in vakmanschap met innovatie, ondernemerschap en een moderne kijk op charcuterie,” zegt algemeen en pedagogisch directeur Christine Dhondt. Leerlingen staan 22 uur per week in het atelier en lopen zeven weken stage. “Doen, proeven, bijsturen en opnieuw proberen blijft de kern. Zo groeien ze snel in vakkennis, precisie en creativiteit.”

Voorbeeld van toekomstig vakmanschap

Het werk van Benght toont hoe jonge slagers met natuurlijke technologieën charcuterie kunnen maken die aansluit bij de vraag naar duurzame, transparante en smaakvolle producten. De school ziet in zulke projecten de blauwdruk voor de slagerij van morgen.